Não faz muito tempo que a ideia de que a carne em nossos pratos vinha de vastos biorreatores de aço inoxidável, em vez de animais de criação, parecia ficção científica.
A noção passou por vários rebrands desde sua posição inicial como ‘carne de cuba’, o que desencadeou visões pouco atraentes de Spam de alta tecnologia.
‘Carne de laboratório’ veio a seguir, pois os cientistas aperfeiçoaram a receita em pequenos béqueres em laboratórios. Depois veio a ‘carne cultivada’, com um som mais apetitoso, à medida que o investimento de indivíduos de alto perfil disparou e os produtores posicionaram esses produtos como fabricados, assim como a cerveja. Agora, ‘carne culta’ evoluiu para ‘carne cultivada’, que é o termo preferido pelos CEOs do setor.
Como quer que você decida chamá-la, com o futuro da segurança alimentar global em questão e a carne de criação sendo um dos principais culpados pelo colapso climático, a carne sem abate está começando a se parecer cada vez mais com o futuro dos alimentos.
Em vez de fazer parte de um animal vivo, que respira, come e bebe, a carne cultivada é cultivada em qualquer coisa, desde um tubo de ensaio até um biorreator de aço inoxidável. O processo é emprestado da pesquisa em medicina regenerativa e, de fato, o professor Mark Post, da Universidade de Maastricht, que cultivou o primeiro hambúrguer do mundo em 2013, estava trabalhando anteriormente na reparação do tecido do coração humano.
As células são adquiridas de um animal por biópsia inofensiva e, em seguida, colocadas em um recipiente quente e estéril com uma solução chamada meio de crescimento, contendo nutrientes, incluindo sais, proteínas e carboidratos. A cada 24 horas ou mais, as células terão duplicado.
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Quão diferente é a carne cultivada da carne real?
A agricultura celular não produz cortes de carne, com osso e pele, ou gordura marmorizada como um suculento bife de lombo. As células musculares requerem condições e nutrientes diferentes das células adiposas, por isso devem ser feitas separadamente. Quando a carne ou gordura pura é colhida, é uma pasta informe de células. É por isso que os primeiros produtos cárneos cultivados servidos foram nuggets de frango ou hambúrgueres.
Os sabores, porém, são de carne de verdade. Como são produzidos em ambiente estéril, há menos risco de contaminação por doenças e produtos químicos. Isso está em contraste com a agricultura convencional, onde, diz Josh Tetrick, de São Francisco, CEO da GOOD Meat “você tem um animal vivo abatido no chão. Se você olhar para a contaminação fecal por Salmonella, E. coli , que faz parte da pecuária, parece muito melhor do ponto de vista da carne cultivada do que da perspectiva da carne convencional”.
A carne cultivada em laboratório é tão nutritiva quanto a carne comum?
Um porta-voz da UPSIDE Foods, líder na área de carne cultivada com sede em São Francisco, diz que o perfil de nutrientes será semelhante, mas também será possível aprimorá-lo ou até personalizá-lo.
“Estamos explorando maneiras de melhorar os perfis nutricionais de nossos produtos. Quer seja menos gordura saturada e colesterol, ou mais vitaminas ou gorduras saudáveis”, disseram eles. “Por exemplo, imagine se pudéssemos produzir um bife com o perfil de ácidos graxos do salmão? E se os consumidores pudessem personalizar o perfil de nutrientes em seus produtos para atender às suas necessidades dietéticas?”
Como existem poucos produtos cárneos cultivados no mercado que exigem rotulagem alimentar, teremos que esperar para entender melhor o valor nutricional.
Quando as pessoas podem comprá-lo?
As pessoas em Cingapura já podem. A empresa de Tetrick, GOOD Meat, produz e vende seu frango em Cingapura desde dezembro de 2020 em eventos especiais, tanto em um restaurante de hotel sofisticado quanto na lendária barraca de vendedores ambulantes do Sr. Loo.
Frango empanado e frango desfiado caíram bem. Tetrick diz que a empresa solicitou a aprovação da Food and Drug Administration (FDA) nos EUA, mas nenhum prazo foi dado.
Outros produtores dizem que os países ocidentais ainda estão acertando os detalhes de como a aprovação regulatória funcionará, mas dizem que estarão prontos para ampliar assim que a aprovação for concedida nos próximos anos.
É melhor para o meio ambiente?
A verdade é que não podemos saber até que a produção em massa esteja acontecendo. A modelagem dos impactos potenciais de uma indústria biotecnológica em rápido movimento que ainda está em desenvolvimento está sujeita a muitos “ses” e “mas”. Um estudo de 2019 da Universidade de Oxford alertou que a energia usada para produzir carne cultivada poderia liberar mais gases de efeito estufa do que a pecuária tradicional.
Pelle Sinke, pesquisador da consultoria de sustentabilidade CE Delft, com sede na Holanda, que não participou da pesquisa, diz que a parte do estudo que assumiu o uso de eletricidade gerada por uma grande proporção de combustíveis fósseis destacou a importância da energia renovável para a produção de carne cultivada.
“Em alguns cenários, a carne cultivada teve um efeito de aquecimento global maior e, em alguns cenários, um efeito menor, dependendo dos níveis de consumo, do uso de energia esperado para a carne cultivada e do sistema de gado de corte com o qual foi comparado”, diz ele.
Sinke acrescenta que o estudo, no entanto, não leva em consideração o menor uso da terra pela carne cultivada. “[Existe] a possibilidade de usar essa terra para produção de proteína vegetal, natureza e produção extra de energia renovável, que por sua vez influencia as emissões de CO 2 da carne cultivada”, diz ele.
Sua própria equipe também está investigando o impacto ambiental e ele diz que, embora a carne cultivada não seja uma bala de prata para resolver todos os problemas do mundo, “ela certamente tem muito potencial porque oferece diretamente uma alternativa mais sustentável às carnes convencionais. É uma maneira mais eficiente de converter colheitas em carne e, portanto, é necessária muito menos terra para produzir essas colheitas.
“Mas consome mais energia. Para uma pegada de carbono menor do que as carnes convencionais, é crucial que fontes de energia renovável sejam usadas em sua produção, inclusive na cadeia de suprimentos – importante para a produção de nutrientes e outros ingredientes necessários para o meio de cultura.”
Todas as empresas contatadas para este artigo – Mosa Meat, GOOD Meat e UPSIDE Foods – entendem que a incorporação de energia sustentável à produção é essencial.
Quais desafios precisam ser superados?
Um meio de crescimento vegano
Até recentemente, para iniciar a divisão celular, cerca de 20 por cento do meio de crescimento tinha que ser soro bovino fetal, extraído do sangue de um feto de vaca. O soro não é apenas proibitivamente caro, mas também claramente não é vegetariano.
Mas todos os principais atores agora afirmam ter desenvolvido uma alternativa. No início de 2022, Post e sua equipe publicaram um artigo acadêmico sobre sua alternativa ao soro bovino fetal. O processo utiliza leveduras geneticamente modificadas para produzir as proteínas necessárias. Essa tecnologia, chamada de fermentação de precisão, é semelhante à forma como a insulina medicinal é produzida (temos muito mais do que cerveja e pão para agradecer ao fermento!). Post diz que há toda uma nova indústria florescente para a produção de vastas cubas de microorganismos produtivos.
Tetrick admite, no entanto, que ainda há desafios para ampliar as alternativas e que seu frango em Cingapura é produzido com soro bovino fetal. “[É] não porque queremos, mas porque foi incluído quando enviamos inicialmente nossa inscrição, porque não tínhamos resolvido quando enviamos”, diz ele. “Estamos aguardando a aprovação regulatória para produzir sem ele.”
Produção em massa
Tetrick diz que a escala é o próximo grande obstáculo a superar. Você precisa produzir “um mínimo de 15 milhões de libras [6,8 milhões de quilos] por ano em uma instalação, o que é uma espécie de regra geral para distribuição nacional nos EUA ou na Europa Ocidental”.
Isso exigirá biorreatores com pelo menos 200.000 litros, o que nunca foi feito em cultura de células. “As pessoas comem toda semana em Cingapura… no momento, o maior tamanho em que estamos [produzindo] é de 1.200 litros, o que é muito pequeno em relação ao que é necessário. Na minha opinião, este é o maior passo limitante de toda a indústria.”
Somente quando produzido em escala, o preço pode cair e competir com a carne barata e intensivamente cultivada. Enquanto isso, a operação da GOOD Meat em Cingapura está atualmente com prejuízo, vendendo pratos de barracas de vendedores ambulantes por quatro dólares de Cingapura. Quando lançados no Ocidente, todos os produtos começarão em restaurantes caros – acrescentando prestígio a seus lançamentos e só podem chegar a preços acessíveis de supermercado com economias de escala.
Textura
Sim, grande parte do consumo mundial de carne consiste em hambúrgueres, nuggets e embutidos. Mas e se quisermos um bife suculento e cultivado? Como transformamos mingau de carne em um corte de escolha? É uma imagem em movimento rápido, mas a solução atual da GOOD Meat para seus produtos de frango é combiná-lo com proteínas vegetais mais estruturadas.
Sua oferta em Cingapura é 73% de frango. “[E então o resto] são aglutinantes e enchimentos”, diz Tetrick. “Estamos tentando otimizá-lo para a experiência sensorial e do consumidor: sabor, textura, perfil de sabor, custo.”
Os pioneiros da agricultura celular argumentam que são os hambúrgueres e frangos baratos que consomem a maior parte do terço do planeta atualmente dedicado ao cultivo de ração para animais de fazenda, de modo que esses produtos são os mais urgentes e os mais fáceis de chegar ao mercado. Para alcançar a textura do bife, diz Tetrick, será necessária a tecnologia de andaime, como forma de construir estrutura dentro do recipiente. Este andaime provavelmente será feito com colágeno vegano.
Eticamente, todos podem comê-lo?
Agora que o soro bovino fetal está fora do caminho, os vegetarianos podem, eticamente falando, comer essa carne – se tiverem apetite por ela.
O elemento religioso é um pouco mais complicado. Para que a carne seja permitida pelas leis islâmica e judaica, existem regras estritas sobre como os animais são abatidos e como a carne é preparada. A carne cultivada deve desencadear debates acalorados entre líderes religiosos em todo o mundo (as interpretações das escrituras variam geograficamente) e já começou a fazê-lo em algumas zonas.
Cultivar carne de células de carne kosher ou halal resolveria o problema? Na Indonésia, que tem a maior população muçulmana do mundo, a influente organização muçulmana Nahdlatul Ulama teria feito uma declaração colocando a carne cultivada na “categoria de carcaça que é legalmente impura e proibida de ser consumida”.
Em contraste, o Catar, país de maioria muçulmana, está investindo pesadamente em tecnologia e construindo uma fábrica de produção com a GOOD Meat.
Enquanto isso, no London Beth Din (Tribunal do Rabino Chefe), há entusiasmo com a perspectiva de uma carne que poderia ser um alimento neutro, sob a lei kosher. Os alimentos nas categorias de leite ou carne devem ser mantidos separados, de modo que ter uma carne neutra pode fornecer uma brecha conveniente. E poderia eventualmente fornecer carne kosher mais barata, que tradicionalmente tende a ser cara.
Como diz o rabino Conway: “Este é um avanço extraordinário e potencialmente um desenvolvimento muito emocionante para o consumidor kosher. Se a carne estivesse disponível em escala comercial, precisaríamos de todos os detalhes do processo de fabricação e dos ingredientes usados para decidir se ela era kosher, mas potencialmente isso poderia tornar a vida mais fácil e barata para os consumidores kosher”.
Para ver, também tem a questão religiosa envolvida nisso.
O que aconteceria com os fazendeiros e seus animais se a carne cultivada decolasse?
“Prevemos que a agricultura convencional de pequena escala ainda será usada para cortes de carne premium e produtos lácteos nos próximos anos”, diz Post. “Essa transição de proteína acontecerá ao longo de décadas e as inovações raramente substituem completamente as práticas existentes. A agricultura celular tem o potencial de criar uma relação mais equilibrada e simbiótica entre pequenos agricultores, consumidores e o planeta”.
A equipe de Post já está em parceria com um fazendeiro na Holanda, que mantém um rebanho livre de alta qualidade de Limousins, criados não para abate, mas para biópsias regulares para os hambúrgueres da Mosa Meat. “Da mesma forma que a agricultura atualmente fornece ração para animais, também precisamos de ração para nossas células, usando o mesmo tipo de nutrientes que uma vaca precisa”, diz Post. “Trabalharemos com os agricultores para cultivar as safras necessárias para alimentar nossas células de carne bovina.”
A UPSIDE Foods tem uma visão semelhante, enquanto Tetrick diz que a GOOD Meat está desenvolvendo uma linha de carne bovina, cultivando células de carne de uma empresa chamada Toriyama, que é uma produtora de carne wagyu de alta qualidade no Japão. “Essa é outra coisa interessante sobre o cultivo de carne – você pode usar essas fontes de carne de alta qualidade e o custo para fazê-lo não é mais alto”, diz Tetrick.
Não é só a carne que pode ser cultivada
Laticínios, sem a vaca
Do leite ao sorvete e ao cream cheese, a proteína do leite Perfect Day já está disponível em mais de 5.000 lojas nos Estados Unidos. Mas, em vez de ser produzido pelo gado, é produzido por um fungo geneticamente programado para criar proteína de soro de leite de vaca, usando a mesma tecnologia de fermentação de precisão responsável pela insulina medicinal. E o melhor: é sem lactose.
Clara de ovo, sem a galinha
A fermentação de precisão é usada pela Every Company para fazer clara de ovo, bem como uma versão solúvel da proteína que até mesmo o paladar mais exigente teria dificuldade em provar ou ver, tornando-a um aditivo ideal para bebidas e outros produtos que aumentam a proteína.
Atum rabilho, mas sem pesca
Como o nome sugere, a Finless Foods está criando peixes sem origem animal. A empresa cultiva células de atum rabilho no que chama de instalação de produção no estilo microcervejaria. Tive a sorte de assistir a um teste inicial de protótipo em 2017 e posso confirmar que os croquetes de peixe tinham um sabor subtil a um mar em que as células nunca nadaram.
Bestas exóticas sem caça
A start-up Primeval Foods vê o próximo passo lógico no cultivo de células de carne como uma chance de provar animais exóticos e proibidos, como leão e zebra. Após o lançamento em 2022, a Primeval Foods já promete degustações iminentes em Londres e Nova York, e até agora lançou pack shots de bife de tigre e rolos de sushi de zebra.
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